金鯧魚加工工藝步驟：
    先將金鯧魚開腹去內(nèi)臟，然后切塊，在兩側(cè)魚體中間切三至四刀，但是不要切斷。劃刀花的目的在于腌制入味，同時(shí)利于烘制。
金鯧魚腌制。先將腌料放入魚腹內(nèi)，涂抹均勻，再把迷迭香捏碎均勻撒入后，在魚的外表上，倒上黑椒粉和湖鹽等相關(guān)配料(根據(jù)不同區(qū)域的口味，配料各有不同)。用手指的指腹抹勻，并揉搓至湖鹽溶入魚皮之中。將魚腌好后靜置一段時(shí)間待入味后即可準(zhǔn)備推入烘干房。
金鯧魚烘干工藝：
    將腌制好的魚放入烘干架子車上面。保證每一層之間約有5公分左右的空隙位，便于風(fēng)量通過，帶走魚體身上的水分。這種魚的擺放結(jié)構(gòu)，要保證有足夠的風(fēng)力。使用配置有冷卻塔的冷風(fēng)干燥機(jī)。普通熱風(fēng)烘干系統(tǒng)烘制像鰻魚、青魚、海參、鱈魚、黃花魚、醉魚、花膠魚肚、海馬、紅娘魚等水產(chǎn)干貨，容易出現(xiàn)冒油、滴油、變黃、變焦等缺陷，顏色品相不好看。油脂較大的魚的烘干，溫度不是主要矛盾，烘房的抽濕是主要矛盾。要使用具有大風(fēng)力、配置有冷卻塔的冷風(fēng)干燥機(jī)。冷風(fēng)干燥機(jī)提供類似于冬天一樣的干冷空氣，使魚體表面不容易結(jié)硬皮，顏色非常漂亮。
 
設(shè)置烘制工藝及溫度。金鯧魚比起鰻魚來說，其溫度耐受度會(huì)稍高一些。建議設(shè)置參數(shù)20-26度烘5小時(shí)，再用35-38度烘8-10小時(shí)。烘干過程中觀察除濕情況。配置有冷卻塔的冷風(fēng)干燥機(jī)，本質(zhì)是一種閉環(huán)的除濕機(jī)，對(duì)風(fēng)力、除濕能力都提出了很高的要求，只有滿足這些要求，烘制出來的金鯧魚顏色品相才會(huì)好。整個(gè)過程注意溫度不要超過40度，否則會(huì)出現(xiàn)冒油情況，且系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí)風(fēng)力一定要夠。
收料包裝。待金鯧魚干的含水量符合要求后，可以停機(jī)。也可以根據(jù)干度的情況，在最后階段的35-38度所對(duì)應(yīng)的時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)1-2小時(shí)。從經(jīng)驗(yàn)上來說，13-15小時(shí)大體上可以烘制一個(gè)批次。等魚體冷卻后就可以打包了。